今年も梅仕事

梅には疲労回復に有効なクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸など有機酸が豊富に含まれタンパク質、カルシウム、カリウム、リン、鉄などのミネラル、ビタミンA、B1、B2、Cなどもたっぷり。体にいい事が沢山です！

疲れにくい体

梅の酸味成分でもあるクエン酸やリンゴ酸などの有機酸は、糖質の代謝を活性化させる働きがあり、エネルギー代謝をスムーズに行うことができます。つまり、疲労回復だけでなく肩こり腰痛などの緩和、老化防止など疲れにくい体づくりに役立ちます。

食欲増進

クエン酸には唾液の分泌を促し食欲を増進するだけでなく胃液などの消化酵素の分泌を高め消化吸収を助け、更に、梅に微量に含まれるピクリン酸は腸の働きを活発にし、便秘解消にも期待できます。

免疫力アップ

現代の食生活はご飯やパンなどの主食、肉や魚、お酒など多くが酸性食品です。体液が酸性化すると血液がドロドロになり血行不良の原因や疲労物質を分解する機能が低下し、老廃物が溜まり免疫力が低下して病気にかかりやすくなります。体のためには酸性を中和させるためにアルカリ性食品を食べないといけません。

よく例えられるのが牛肉100ｇ食べたとき酸性を中和するのにきゅうり900ｇ(約9本)必要になりますが、梅干しだと5ｇ(半分～1個)で中和されます。梅を食べると血液やリンパの流れが良くなり、抵抗力や免疫力がアップし病気になりにくい体になります！

強い骨を作る

カルシウムは吸収効率が悪くなかなか体に定着しません。しかし、クエン酸などの有機酸には吸収効率の低いカルシウムや鉄分の吸収を促し骨からカルシウムが出るのを防ぐ働きもあり、毎日少しずつ梅を食べるとカルシウムの定着率が高まる事が期待出来ます。

血液サラサラ

梅干しにはピルビン酸という肝機能の強化に有効な成分があります。また、梅を加熱したジャムや梅肉エキスには「ムメフラール」という糖とクエン酸が結合した成分があります。ムメフラールは血流を改善し、血栓予防や動脈硬化などの生活習慣病の予防し、血液中にコレステロールが溜まるのを抑えて老廃物の排出を促進して疲労回復にも期待。新陳代謝が活発になるので老化抑制にも繋がります！

食中毒予防

お弁当に梅干しを入れると殺菌作用があってお弁当が腐りにくくなるというのはよく知られていますが、お腹の中に入ると胆汁の働きを活発にし食中毒予防にも効果が期待出来ます。

更に胃がんや十二指腸潰瘍と関連性のあるヘリコパクター・ピロリ菌の増殖を抑制する働きについて研究されています。

材料

青梅 1Kg

氷砂糖 1Kg

酢 50cc～

材料について

青梅

5月末～6月青梅が出始めたらたら早めに作りはじめましょう。

梅はどんどん黄色くなって完熟してきます。

青梅、完熟梅どちらでも作る事が出来ますが、基本梅エキスが濃縮された青梅を使います。完熟した梅の実は身が柔らかく香りは良いのですが潰れやすく発酵しやすいです。

砂糖

梅の実と砂糖を1:1の割合を目安にします。

基本、氷砂糖を使う事が多いですが、グラニュー糖、上白糖、きび砂糖、蜂蜜…お好みで大丈夫です。

氷砂糖が使われる理由は純度が高く雑味が少ないのと、氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅の成分がしみ出てくる速度とバランスか良いからたと言われています。

酢

砂糖を溶けやすくする目的と殺菌作用があるので発酵しにくくなります。

加えて、さっぱり爽やかなあと口になるのでお好みで分量を調整してください。私はりんご酢をよく使います。

作り方

アク抜きをする

水をたっぷり入れた容器に2～3時間ほど青梅を入れてアク抜きをします。(完熟梅はアク抜きしなくて大丈夫です)

洗う

表面に着いている汚れを綺麗に落としザルに上げ、しっかり乾かす。乾ききらない場合はペーパーで拭く

ヘタを取る

ヘタを竹串で取る。

少し根気のいる作業ですが、ヘタが付いたままだとエグ味がでてしまいます。

同時に梅に傷がないかもチェック!!

大きく傷があるものは避ける。

袋に入れて凍らせる

凍らせず作る事も出来ますが、凍らせると梅の繊維が壊れ、梅エキスが早く出ます。

今年は完熟梅と青梅で作ります。

ビンを滅菌

3ℓぐらいの密閉瓶を用意して、綺麗に洗った後に熱湯に潜らせ乾かすか、消毒液で拭きます。

瓶詰め

滅菌した瓶に砂糖→梅→砂糖･･･繰り返し、最後は砂糖で終わるように入れる。

酢を回し入れ密閉する。

冷暗所で保存

1日数回瓶を転がし、砂糖が溶けてエキスが出るのを待つだけです。(2週間程度)

瓶を転がすのは砂糖を溶かす役割と、シロップの上に出ている梅がカビてしまうのを防ぐ役割があります。

保存方法

梅の実を取り出し、冷蔵保存で1ヶ月ぐらいで飲みきる場合はそのままで大丈夫ですが、長期になる場合は目の細かい布などでシロップを濾して、弱火で15分くらい沸騰させないようにしながらアクをとります。

火を止め冷めた完成です！

失敗しやすいポイントと対処法

発酵

泡が出て瓶にガスが溜まる。梅がしわしわにならず膨らんでいるといった状態。

発酵させないためには、梅のエキスを早く抽出して砂糖を溶かす事です。

発酵防止に少量の酢を入れるのもあと味がさっぱりしてオススメです。

発酵してしまったら…梅を取り出してシロップを鍋に移し、沸騰させないように弱火で火にかけ、アクを取ります。アクが出なくなったら火を止め冷まします。

梅エキスが十分出ていればそのまま容器に入れて冷蔵保存。

梅エキスが出ていなければ梅の実とシロップを容器に入れて冷暗所で保存。

カビ

原因として考えられる事は

• 瓶の消毒が不十分
• 梅の実に水が付いていた
• 表面に梅が長時間露出したままだった
• 未熟すぎる梅の実だった

 未熟な梅はエキスも出にくく失敗しやすいので諦めた方が賢明です。

基本を忠実に、清潔に保てればそれほど心配はないと思います。

発酵同様、酢には殺菌作用もあるのでオススメです。